石斑

　　我第一次吃石斑魚是一九四七年，在越南海防一家華僑開的飯館里。那吃法很別致。一條很大的石斑，紅燒，同時上一大盤生的薄荷葉。我仿照鄰座人的辦法，吃一口石斑魚，嚼幾片薄荷葉。這薄荷可把口中殘余的魚味去掉，再吃第二口，則魚味常新。這種吃法，國內似沒有。越南人愛吃薄荷，華僑飯館這樣的搭配，蓋受越南人之影響。

　　石斑魚有紅斑、青斑——即灰鼠斑。灰鼠斑尤為名貴，清蒸最好。

　　鱖魚

　　可以和石斑相媲美的淡水魚，其謂鱖魚乎？張志和《漁父》詞：“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥。”一經品題，身價十倍。我的家鄉是水鄉，產魚，而以“鳊、白、”為三大魚名：“”是花魚，即鱖魚。徐文長以為“”字應作“”。“”是古代的花毯。花魚身上有黃黑的斑點，似“”。但“”字今人多不識，如果飯館的菜單上出現這個字，顧客將不知道這是什么東西。鱖魚肉細，是蒜瓣肉，刺少，清蒸、汆湯、紅燒、糖醋皆宜。蘇南飯館做“松鼠鱖魚”，甚佳。

　　一九三八年，我在淮安吃過干炸花魚。活鱖魚，重三斤，加花刀，在大油鍋中炸熟，外皮酥脆，魚肉**，蘸花椒鹽吃，極妙。和我一同吃的有小叔父汪蘭生、表弟董受申。汪蘭生、董受申都去世多年了。

　　鰣魚·刀魚·魚

　　這都是江魚。

　　鰣魚現在賣到兩百多塊錢一斤，成了走后門送禮的東西，“吃的人不買，買的人不吃”。

　　刀魚極鮮，肉極細，但多刺。金圣嘆嘗以刀魚刺多是人生恨事之一。不會吃刀魚的人是很容易卡到嗓子的。鎮江人以刀魚煮至稀爛，用紗布濾去細刺，以做湯，下面，即謂“刀魚面”，很美。

　　我在江陰讀南菁中學時，常常吃到魚，學校食堂里常做這東西。在江陰是很便宜的。魚本名魚，但今人只叫它魚。魚大概也能紅燒，但我在中學時吃的魚都是白燒。后來在漢口的璇宮飯店吃的，也是白燒。魚肉厚，切塊放在碗里，沒有吃過的人會以為這是雞塊。魚幾乎無刺，大塊入口，吃起來很過癮，宜于饞而懶的人。或說魚是吃死人的。江里哪有那么多的死人？！魚吃魚，是確實的。凡吃魚的魚都好吃。鱖魚也是吃魚的。養魚的池塘里是不能有鱖魚的，見鱖魚，即捕去。

　　黃河鯉魚

　　我不愛吃鯉魚，因為肉粗，且有土腥氣，但黃河鯉魚除外。在河南開封吃過黃河鯉魚，后來在山東水泊梁山下吃過黃河鯉魚，名不虛傳。辨黃河鯉魚與非黃河鯉魚，只需看鯉魚剖開后內膜是白的還是黑的。白色者是真黃河鯉，黑色者是假貨。梁山一帶人對鯉魚很重視，酒席上必須有鯉魚，“無魚不成席”。婚宴尤不可少。梁山一帶人對即將結婚的青年男女，不說是“等著吃你的喜酒”，而說“等著吃你的魚”。鯉魚要吃三斤左右的，價也最貴。《水滸傳·吳學究說三阮撞籌》中吳用說他“在一個大財主家做門館教學，今來要對付十數尾金色鯉魚，要重十四五斤的”。鯉魚大到十四五斤，不好吃了，寫《水滸傳》的施耐庵、羅貫中對吃鯉魚外行。

　　虎頭鯊和昂嗤魚

　　虎頭鯊和昂嗤魚原來都是賤魚，在我的家鄉是上不得席的，現在都變得名貴了。

　　蘇州人特重塘鱧魚，談起來眉飛色舞。我到蘇州一看：嗐，原來就是我們那里的虎頭鯊。虎頭鯊頭大而硬，鱗色微紫，有小黑斑，樣子很兇惡，而肉極嫩。我們家鄉一般用來汆湯，湯里加醋。昂嗤魚闊嘴有須，背黃腹白，無背鰭，背上有一根硬骨，捏住硬骨，它會“昂嗤昂嗤”地叫。過去也是汆湯，不放醋，湯白如牛乳。近年家鄉興起炒昂嗤魚片，謂之“炒金銀片”，亦佳。

　　鱔魚

　　淮安人能做全鱔席，一桌子菜，全是鱔魚。除了烤鱔背、熗虎尾等名堂，主要的做法一是炒，二是燒。鱔魚燙熟切絲再炒，叫作“軟兜”，生炒叫“炒脆鱔”。紅燒鱔段叫“火燒馬鞍橋”，更粗的鱔段叫“燜張飛”。制鱔魚都要下大量姜蒜，上桌后撒胡椒，不厭其多。